ПТП Технологія приготування їжі (2 р)

                              ПОГОДЖЕНО:

Заступник директора з НВР

_______________Л.М.Дорамідонтова.

«__»_______________2015__р.

ПОУРОЧНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

з предмету

“ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ  ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА”

для професії

«КУХАР» (3-4-5 розряд)

(Термін навчання 2 роки)

                                                                      

№№ тем	№№ уро-ків	Назва професії, предмету, розділу, теми	Кіль-кість годин	Дата занять, №№ груп
		Кухар (3 розряд)
1		Вступ. Хімічний склад продуктів харчування	6
	1	Вступ. Хімічний склад продуктів харчування. Поняття про сировину, н/ф, готову страву. Вода, значення її для організму людини. Вимоги до питної води.  Мінеральні речовини, класифікація, коротка характеристика, значення для організму, Поняття про зольність.	1
	2	Вуглеводи, класифікація, склад, коротка характеристика, пектинові речовини.	1
	3	Білки, фізико-хімічні властивості, значення для організму.	1
	4	Жири, класифікація, фізико-хімічні властивості.	1
	5	Вітаміни, коротка характеристика, вміст в продуктах.	1
		Вітаміни, класифікація коротка характеристика.
	6	Ферменти. Інші речовини. Якість сировини, що використовується для приготування. Методи визначення якості.  Консервування продуктів, суть, значення, методи. Тематичне оцінювання	1
2		Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки	11
	7	Хімічний склад, харчова цінність, класифікація. Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.	1
	8	Капустяні, хімічний склад і харчова цінність. Салатно-шпинатні овочі, хімічний склад і харчова цінність, кулінарна обробка % відходів, умови зберігання, використання.	1
	9	Цибулеві, хімічний склад і харчова цінність, механічна, кулінарна обробка % відходів, умови зберігання, використання. Пряні (зелень) десертні овочі, хімічний склад і харчова цінність, механічна, кулінарна обробка % відходів, умови зберігання, використання.	1
	10	Плодові овочі. Види, хімічний склад, харчова цінність, механічна, кулінарна обробка.  Сезонний % відходів, умови зберігання, використання н/ф.	1
	11	Нарізання овочів. Фігурні форми нарізання. Використання.	1
	12	Підготовка овочів для фарширування. Обробка консервованих овочів. Гриби, види, хімічний склад, харчова цінність.	1
	13-16	Лабораторно-практична робота №1 Тема: «Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.»	4
	17	Тематичне оцінювання	1
3		Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів	11
	18	Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація. Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.	1
	19	Механічна, кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання з кістковим скелетом.	1
	20	Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів.	1
	21	Види паніровок та їх призначення. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикати з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування. Вимоги до якості і строки зберігання.	1
	22-27	Лабораторно-практична робота №2 «Механічна кулінарна обробка риби. Технологія приготування котлетної маси та н/ф з неї.»	6
	28	Тематичне оцінювання	1
4		М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів	15
	30	Хімічний склад і харчова цінність м’яса.  Тканини м'яса.	1
	31	Види і класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом. Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса.	1
	32	Організація роботи з обробки м'яса та приготування напівфабрикатів. Кулінарне призначення частин.	1
	33-34	Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	2
	35-36	Хімічний склад с/г птиці, дичини, класифікація за видом, вгодованістю. Технологічний процес обробки птиці, дичини.	2
	37	М’ясні субпродукти, види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна обробка.	1
	38-42	Лабораторно-практична робота №3 «Технологія приготування котлетної маси з м”яса, та н\ф з неї».	6
	43	Тематичне оцінювання	1
5		Теплова кулінарна обробка продуктів	6
	44	Значення теплової обробки. Класифікація та визначення.	1
	45	Характеристика основних способів теплової обробки.	1
	46-47	Характеристика допоміжних способів теплової обробки. Комбіновані способи теплової обробки.	2
	48-49	Харчові жири: види. Класифікація і характеристика, використання жирів.  Тематичне оцінювання	2
6		Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв	11
	50	Будова, хімічний склад злакових.  Бобові – види асортимент, крупи – умови зберігання.	1
	51	Макаронні вироби.	1
	52	Значення страв з круп. Способи варіння та відсоток приварку каш різної консистенції. Розрахунок води та круп Процеси, що відбуваються при тепловій обробці. Підготовка круп до варіння. Приготування каш.	1
	53	Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку. Приготування та відпуск макаронів відварених: з жиром, з сметаною, з сиром; бобових відварених - різні способи відпуску. Відсоток приварку.	1
	54-59	Лабораторно-практична робота №4 «Технологія приготування страв з круп, бобових, макаронних виробів. Правила подачі.»	6
	60	Тематичне оцінювання	1
7		Технологія приготування супів	12
	61	Харчова цінність супів, класифікація, умови зберігання, порядок і норми відпускання. Технологія приготування овочевої пасеровки.	1
	62	Заправні супи, характеристика, класифікація, загальні правила приготування.	1
	63	Технологія приготування та відпуск супів картопляних з крупою, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів та ін. Вимоги до якості супів.	1
	64	Хімічний склад, класифікація, асортимент та характеристика молока, вершків, молочних консервів (молоко згущене, сухе), молочнокислих продуктів. Вимоги до якості, використання.	1
	65	Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості молочних супів: з крупою, макаронними виробами.	1
	66-71	Лабораторно-практична робота №5 «Технологія приготування супів, правила подачі, вимоги до якості.»	6
	72	Тематичне оцінювання	1
8		Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв	4
	73	Будова та хімічний склад яйця. Види яєць за строками зберігання та категоріями. Яєчні продукти, їх асортимент. Механічна кулінарна обробка яєць, яєчних продуктів.	1
	74-75	Значення страв з яєць у харчуванні. Загальні правила теплової обробки яєць. Процеси, що відбуваються в яйцях під час теплової обробки.	2
	76	Технологія приготування та відпуск страв з яєць: яйця варені, яєчня (різновиди приготування та відпуску). Вимоги до якості Тематичне оцінювання	1
9		Технологія приготування страв з овочів	9
	77	Технологія приготування страв з овочів. Значення страв, класифікація. Загальні правила варіння, припускання. Технологія приготування та відпуск картоплі відвареної, картопляного пюре, капусти відвареної, овочів припущених та ін. Вимоги до якості страв.	1
	78	Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, перець, помідори, гарбузи, цибуля смажені та ін. Відсоток втрат. Загальні правила запікання, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарнір.	1
	79-84	Лабораторно-практична робота №6 «Технологія приготування страв з овочів, відвари, припущені, смажені, тушковані, запечені, вимоги до якості».	6
	85	Тематичне оцінювання	1
10		Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього	11
	86	Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста.	1
	87	Борошно та його властивості. Підготовка сировини	1
	88	Приготування фаршів	1
	89	Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, чебуреків, галушок та ін. Вимоги до якості. Правила та умови теплової обробки виробів. Терміни та умови зберігання.	1
	90-95	Лабораторно-практична робота № 7 «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.»	6
	96	Тематичне оцінювання	1
		Державна підсумкова атестація	6
		Всього годин:	102
		Кухар (4 розряд)
1		Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів	9
	97	Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід, риб без луски (налим, вугор, сом, зубатка та ін.). Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.	1
	98	Порядок обробки риб осетрових порід. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.	1
	99-100	Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання.  Приготування напівфабрикатів для тушкування, смаження, запікання.	2
	101	Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе. Механічна кулінарна обробка харчових відходів	1
	102-103 104-105	Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів: ковбаски рибні, січеники рибні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Способи формування та панірування напівфабрикатів з риби. Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів. Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки. Тематичне оцінювання	2 2
2		Технологія приготування напівфабрикатів з м'яса, птиці, субпродуктів	15
	106-107	Розбирання яловичини, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток. Розбирання свинячої, телячої, баранячої туш, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.	2
	108-109	Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів: нарізування, відбивання, підрізування сухожиль, панірування, маринування, шпигування. Технологія приготування великошматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м’ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком.	2
	110	Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	1
	111	Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна, ескалоп, шніцель, битки київські та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	1
	112	Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські, крученики, завиванці, вертуни та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	1
	113-114	Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, печеня по-домашньому, печеня київська, шашлики та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Тематичне оцінювання	2
	115-116	Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети (січеники) полтавські, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	2
	117-118	Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою.	2
	119	Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.	1
	120	Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості. Способи формування та панірування напівфабрикатів з м’яса, птиці. Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці. Тематичне оцінювання	1
3		Технологія приготування супів	18
	121-122	Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання. Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової.	2
	123	Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового, рибного, грибного, з птиці. Вимоги до якості. Загальні правила відпуску бульйонів, з різними гарнірами: рисом, вермішеллю відварною, пиріжками, фрикадельками, омлетом паровим, гострими грінками, яйцем “в мішечок” та ін. Вимоги до якості.	1
	124-125	Борщі. Загальні правила приготування. Технологія приготування та  особливості приготування борщів: українського, київського, полтавського, чернігівського, львівського, з свіжою картоплею та капустою, з чорносливом та грибами, зеленого та ін. Вимоги до якості борщів, правила відпуску, вихід	2
	126	Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені тощо. Вимоги до якості.	1
	127	Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості. Тематичне оцінювання	1
	128	Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо. Вимоги до якості розсольників.	1
	129	Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна м’ясна тощо. Правила відпуску, вимоги до якості.	1
	130-131	Технологія приготування та відпуск різних супів: суп локшина домашня та ін. Вимоги до якості. Супи-пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів-пюре: суп-пюре з картоплі, суп-пюре з різних овочів тощо. Відпуск та вимоги до якості.	2
	132-133	Технологія приготування холодних супів: окрошки овочевої, м’ясної, борщу холодного та ін. Відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін. Гарніри до солодких супів.	2
	134-137	Лабораторно-практична робота №1«Супи».	4
	138	Тематичне оцінювання	1
4		Технологія приготування соусів	10
	139	Значення соусів в харчуванні, класифікація. Приготування напівфабрикатів для соусів: пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м’ясний сік. Принципи підбирання соусів до страв.	1
	140	Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, соус томатний, паровий, білий з овочами та ін. Вимоги до якості, використання.	1
	141	Технологія приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, молочного солодкого; сметанного (натурального сметанного, сметанного на білому основному, сметанного з томатом), грибного. Вимоги до якості, використання соусів.	1
	142-143	Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця тощо. Майонез та його похідні: із сметаною, зеленню та ін. Вимоги до якості соусів, використання. Технологія приготування солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий тощо. Вимоги до якості, використання.	2
	144-147	Лабораторно-практична робота №2 «Соуси».	4
	148	Тематичне оцінювання	1
5		Технологія приготування страв з овочів і грибів	9
	149-150	Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції. Загальні правила смаження страв з овочів. Технологія приготування страв: деруни (різновиди приготування та подачі), картопляні котлети, картопляники (зрази), картопляні пальчики, крокети картопляні, оладки з кабачків, оладки з гарбуза та ін. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	151-152	Загальні правила тушкування та запікання страв з овочів. Технологія приготування страв: картопля тушкована, баклажани тушковані з картоплею, капуста тушкована, рагу овочеве, запіканка картопляна, рулет картопляний, голубці овочеві, овочі фаршировані, картопля фарширована, гриби запечені в сметані та ін. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток втрат під час теплової обробки. Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.	2
	153-156	Лабораторно-практична робота №3 «Страви та гарніри з овочів та грибів».	4
	157	Тематичне оцінювання	1
6		Технологія приготування страв з яєць та сиру	5
	158	Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований) тощо. Вимоги до якості. Технологія приготування та відпуск страв із запечених яєчних продуктів. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки	1
	159	Страви з сиру, вимоги до якості. Значення страв з сиру в харчуванні. Відпуск сиру з сметаною, варенням, медом, молоком, тощо. Вимоги до якості. Процеси, що відбуваються з сиром під час теплової обробки. Технологія приготування та відпуск страв із сиру: вареники з сиром, вареники ліниві, сирники (різновидності), запіканка з сиру, пудинг з сиру та ін. Вимоги до якості. Відсоток втрат під час теплової обробки. Вимоги до якості страв, відпуск. Визначення відсотку приварку.	1
	160-161	Лабораторно-практична робота №4 «Страви з яєць та сиру».	2
	162	Тематичне оцінювання	1
7		Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів	9
	163-164	Технологія приготування страв з каш: котлет, биточків, пудингів, запіканок тощо. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	165-166	Технологія приготування страв з бобових і макаронних виробів: запіканок, макароннику, бабки з локшини та сиру та ін. Вимоги до якості страв, відпуск. Відсоток втрат.	2
	167-170	Лабораторно-практична робота №5 «Страви з круп, бобових, макаронних виробів».	4
	171	Тематичне оцінювання	1
8		Технологія приготування страв з риби, морепродуктів	13
	172-173	Значення страв з риби в харчуванні. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Класифікація страв з риби за способом теплової обробки. Загальні правила варіння та припускання риби, підбір соусів, гарнірів, правила подачі, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск риби відвареної, риби припущеної.	2
	174-175	Загальні правила смаження та тушкування риби, підбір соусів, гарнірів, посуду для відпуску, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба смажена основним способом, риба “фрі”, риба смажена в тісті та ін.; риба тушкована з овочами і томатом, риба тушкована в сметані (два способи) та ін.	2
	176	Загальні правила запікання риби, підбір гарнірів, соусів, відсоток втрат. Технологія приготування страв: риба запечена під майонезом, карасі запечені в сметані, риба запечена по-російськи та ін. Вихід, відпуск, відсоток втрат.	1
	177-178	Технологія приготування страв з фаршированої риби: риба фарширована цілою, кругляками, філе з риби фаршироване, короп фарширований кашею та грибами та ін. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страви з рибної натуральної січеної та котлетної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські, рулет, зрази та ін. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	179	Технологія приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені натуральні, кальмари в томатному або сметанному соусі та ін. Відпуск страв, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.	1
	180-183	Лабораторно-практична робота №6 «Страви з риби та морепродуктів».	4
	184	Тематичне оцінювання	1
9		Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів	35
	185	Значення м”ясних страв, класифікація, процеси, що відбуваються в м”ясі під час теплової обробки.	1
	186-187	Загальні правила варіння м'яса, визначення готовності, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск м’яса відварного.	2
	188-189	Загальні правила смаження м’яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса великим шматком: свинина, телятина смажена великим шматком тощо.	2
	190-191	Технологія приготування страв із смаженого м’яса (яловичини) порційними шматками: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ромштекс та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.	2
	192-193	Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби: ескалоп, битки київські, котлета відбивна та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Тематичне оцінювання	2
	194-195	Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібними шматками: шашлик з яловичини (по-московськи), шашлик з баранини (по-кавказьки), бефстроганов (2 способи) тощо. Підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.	2
	196-197	Загальні правила тушкування м'яса, підбір гарнірів, соусів, відпуск, відсоток втрат. Технологія приготування та відпуск страв: м'ясо тушковане великим шматком, яловичина тушкована в кисло-солодкому соусі, битки українські, азу, рагу, гуляш, плов, крученики волинські, печеня київська, печеня по-домашньому тощо. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	198-199	Загальні правила запікання страв з м’яса. Технологія приготування та відпуск страв: запіканка або рулет картопляний з м’ясом, кабачки, перець фаршировані м’ясом і рисом, голубці з м’ясом та ін. Вимоги до якості страв.	2
	200-201	Технологія приготування та відпуск страв з натуральної січеної маси: біфштекс січений, котлети натуральні січені, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські та ін. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат.	2
	202-203	Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: зрази, рулет тощо. Вимоги до якості, підбір гарнірів, відсоток втрат. Тематичне оцінювання	2
	204-205	Технологія приготування страв з птиці. Технологія приготування та відпуск птиці відвареної, порціонування птиці, підбір гарнірів, соусів.	2
	206-207	Основні правила смаження птиці у цілому вигляді, порціонування птиці, підбір гарнірів, відсоток втрат.	2
	208-209	Технологія приготування та відпуск страв з тушкованої птиці: птиця тушкована в соусі тощо. Вихід, підбір гарнірів, відпуск, вимоги до якості.	2
	210-211	Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси з птиці: котлети, биточки та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.	2
	212-213	Технологія приготування та відпуск страв із субпродуктів: печінка, нирки, мозок смажені, мозок “фрі” та ін. Вихід, підбір гарнірів, соусів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат.	2
	214-218	Лабораторно-практична робота №7 «Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів».	5
	219	Тематичне оцінювання	1
		Всього годин:	225
10		Технологія приготування холодних страв і закусок	27
	220-221	Загальна характеристика сировини для приготування холодних страв і закусок та її підготовка. Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Правила оформлення закусок. Умови й терміни зберігання холодних страв і закусок.	2
	222-223	Рибні продукти солоні, копчені, баликові вироби, ікра риб, рибні консерви, крабові палички, пасти: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.	2
	224-225	Ковбасні вироби, м’ясо-копченості, консерви: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.	2
	226-227	Сири тверді та м’які сичужні, плавлені, розсольні, кисломолочні: види, характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання.	2
	228-229	Хліб і хлібобулочні вироби: характеристика, вимоги до якості, використання, умови та строки зберігання. Підготування сировини для приготування бутербродів. Загальні правила приготування, оформлення та відпуску бутербродів. Тематичне оцінювання	2
	230-231	Технологія приготування бутербродів: відкриті та закриті, гарячі, багатошарові тощо. Вимоги до якості.	2
	232-233	Технологія приготування салатів із сирих та варених овочів: з зеленої цибулі, редису, помідорів, огірків, перцю тощо; з картоплі (різновидності), салат м’ясний, вінегрет (різновидності) та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.	2
	234-335	Технологія приготування страв і закусок з овочів: ікра овочева, ікра баклажана тощо; помідори, перець, кабачки фаршировані та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.	2
	236-237	Технологія приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані та ін. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.	2
	238-239	Технологія приготування страв і закусок з риби, рибних продуктів: оселедець натуральний, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, риба під маринадом, холодець з риби тощо. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.	2
	240-245	Лабораторно-практична робота №8 Технологія приготування холодних страв і закусок.	6
	246	Тематичне оцінювання	1
11		Технологія приготування солодких страв і напоїв	28
	247	Значення солодких страв, їх класифікація. Характеристика сировини.	1
	248-249	Плоди зерняткові, кісточкові: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.	2
	250-251 252-253	Ягоди та горіхоплідні: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Субтропічні та тропічні плоди: особливості хімічного складу, види, сорти, вимоги до якості, умови зберігання, використання.	2 2
	254	Правила подачі (відпуску) натуральних плодів та ягід.	1
	255-256	Цукор: види, значення для організму, вимоги до якості, використання в кулінарії. Мед натуральний: види, хімічний склад, коротка характеристика, лікувальні властивості, вимоги до якості, використання. Тематичне оцінювання	2
	257-258	Технологія приготування та відпуск компотів із свіжих та заморожених ягід і плодів, сухофруктів, узвар.	2
	259-260	Загальні правила приготування киселів. Технологія приготування та відпуск киселів різної консистенції з ягід, плодів, консервованих фруктів, молочного та ін. Вимоги до якості киселів.	2
	261-262 263	Желеподібні страви. Характеристика драглеподібних речовин: желатин, агар, агароїд. Технологія приготування та відпуск желе молочного, з плодів або свіжих ягід, з цитрусових тощо. Вимоги до якості.	2 1
	264-265	Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв: яблука печені, яблука у тісті смажені, яблука по-київські, шарлотка з яблуками та ін. Вимоги до якості.	2
	266-267	Чай: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, вимоги до якості. Правила заварювання чаю, різновиди подачі.	2
	268-269	Кава: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості. Технологія приготування, способи подачі: кава натуральна, кава з молоком, кава з вершками, кава по-східному, кава глясе. Відпуск. Какао: хімічний склад, харчова цінність. Технологія приготування какао з молоком, шоколаду. Взаємозамінність продуктів.	2
	270-273	Лабораторно-практична робота №9 Технологія приготування солодких страв і напоїв.	4
	274	Тематичне оцінювання	1
12		Технологія приготування тіста та виробів з нього	16
	275	Загальна характеристика розпушувачів, використання, вимоги до якості. Підготовка сировини для замішування тіста.	1
	276-277	Технологія приготування фаршів з м”яса, риби, сиру, яєць, зеленої цибулі, рису та ін.. Вимоги до якості, використання. Технологія приготування солодких фаршів з яблук, свіжих вишень або слив, маку, гарбуза, тощо. Вимоги до якості. Використання фаршів.	2
	278-279	Технологія приготування рідкого прісного тіста та виробів з нього: налисників з різними фаршами, оладок на кислому молоці тощо. Вихід, вимоги до якості. Правила відпуску.	2
	280-281	Технологія приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом. Вимоги до якості. Процеси, що проходять під час замісу, бродінні тіста та випіканні виробів. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: ватрушок, розтягаїв, булочок різних, оладок, млинців, пиріжків, біляшів, пампушок та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки. Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напіввідкриті, закриті, кулеб’яка, рулет з маком та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.	2
	282-283	Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення. Технологія приготування прісного здобного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста. Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: пироги напіввідкриті з різними начинками та ін. Вимоги до якості виробів.	2
	284-289	Лабораторно-практична робота №10  Технологія приготування тіста, виробів з нього.	6
	290	Тематичне оцінювання	1
		Державна підсумкова атестація	6
		Всього годин:	296
		Всього годин на предмет:	302

Кухар (5 розряд)
		Розділ 1. Технологія приготування їжі
1		Сучасні тенденції у технології приготування та оформленні страв	1
	291	Особливості оформлення страв. Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізки. Основні принципи оформлення страв. Способи оформлення страв.	1
2		Теплова обробка продуктів	3
	292	Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Вплив різних температур і терміну теплової обробки на якість готової продукції.	1
	293	Способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів під час теплової обробки.	1
	294	Ароматичні речовини, смакові добавки та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції.	1
3		Технологія приготування супів, соусів, страв з овочів	14
	295	Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солянок: з птиці, рибної, грибної. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості супів-кремів: з печериць, креветок тощо.	1
	296	Прозорі супи, їх характеристика. Технологія приготування прозорих бульйонів, способи освітлення, види витяжок. Технологія приготування гарнірів до прозорих бульйонів: рису, вермішелі відварної, пиріжків, фрикадельок, омлету парового, гострих грінок, яєць “в мішечок” тощо. Відпуск прозорих супів з гарнірами. Вимоги до якості.	1
	297	Технологія приготування холодних супів: окрошки м’ясної та ін. Відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування фірмових супів.	1
	298	Технологія приготування соусів з грибами, вином, кисло-солодкого тощо. Вимоги до якості, використання. Технологія приготування соусів похідних білого основного: з яйцем, з розсолом, соус біле вино, соус білий з капарцями. Вимоги до якості, використання.	1
	299	Технологія приготування яєчно-масляних соусів: соус польський, сухарний, голландський та його похідних. Вимоги до якості, використання, вихід соусів. Технологія приготування масляних сумішей: масло зелене, оселедцеве, ракове, сирне та ін. Вимоги до якості, використання в кулінарії.	1
	300	Технологія приготування похідних майонезу: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до якості, використання. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості соус-хрін, м’ясного та рибного желе. Вимоги до якості. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких соусів: шоколадного, чорносмородинового, горіхового, ванільного тощо. Вимоги до якості. Технологія приготування фірмових соусів.	1
	301	Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості страв з овочів (спаржа, артишок, савойська капуста, брюссельська капуста та ін.): спаржа з беконом під Голландським соусом, гарбуз фарширований (2 способи), муси овочеві тощо. Технологія приготування фірмових страв.	1
	302-307	Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування супів. 1.      Солянки 2.      Бульйони прозорі з гарнірами 3.      Супи-креми 4.      Фірмові супи	6
	308	Тематичне оцінювання	1
4		Технологія приготування страв з риби та морепродуктів	16
	309-310	Технологія приготування страв з відвареної та припущеної риби родини осетрових: осетрини відварної з гарніром і хроном, стерляді відвареної цілої, форелі припущеної з соусом біле вино та ін. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	311	Технологія приготування, відпуск страв з смаженої риби складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	1
	312-313	Технологія приготування, відпуск страв з запеченої риби складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	314	Технологія приготування, відпуск страв з рибної січеної маси. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	1
	315	Технологія приготування, відпуск страв з продуктів моря. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	1
	316-317	Технологія приготування фірмових рибних страв.	2
	318-323	Лабораторно-практична робота 2. Технологія приготування страв з риби та морепродуктів. 1.      Риба відварна або припущена з соусом 2.      Риба смажена з соусом 3.      Риба запечена з соусом 4.      Страви з січеної рибної маси 5.      Страви з морепродуктів 6.      Фірмові страви з риби та морепродуктів	6
	324	Тематичне оцінювання	1
5		Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів	28
	325	Технологія приготування, відпуск страв з вареного м'яса складного приготування. Вимоги до якості, підбір гарнірів, визначення відсотку втрат.	1
	326-327	Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	328 329	Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса порційними шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки. Технологія приготування, відпуск страв з м'яса дрібними шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	1 1
	330	Технологія приготування, відпуск страв з тушкованого м'яса складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	1
	331-332	Технологія приготування, відпуск страв з січеного м'яса складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки.	2
	333	Технологія приготування, відпуск страв з птиці складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки. Тематичне оцінювання	1
	334-335	Технологічний процес відокремлення філе птиці. Знімання філе з птиці, зачищення філе. Технологія приготування напівфабрикатів і страв з філе птиці. Вимоги до якості, відпуск,  вихід страв.	2
	336	Технологія приготування страв з кролика. Вимоги до якості, втрати під час теплової обробки, умови і терміни зберігання.	1
	337	Технологія приготування страв з дичини. Вимоги до якості, втрати під час теплової обробки, умови і терміни зберігання.	1
	338-339	Технологія приготування фірмових страв з м’яса, птиці, дичини.	2
	340-345	Лабораторно-практична робота 3. Технологія приготування страв з м’яса. 1.      Страви з відварного м’яса 2.      Страви з смаженого м’яса 3.      Страви з тушкованого м’яса 4.      Страви з січеної маси з м’яса 5.      Фірмові страви з м’яса.	6
	346-351	Лабораторно-практична робота 4. Технологія приготування страв з птиці, кролика, дичини. 1.      Страви з смаженої птиці, кролика 2.      Страви з філе птиці 3.      Страви з тушкованої птиці, кролика 4.      Страви з фаршированої птиці 5.      Фірмові страви з птиці, кролика, дичини.	6
	352	Тематичне оцінювання	1
6		Технологія приготування холодних страв і закусок	14
	353	Технологія приготування та відпуск бутербродів закусочних (канапе), закусочних на шпажках, листкових, бутербродів-рулетів, бутербродів-тортів, калорійних. Вимоги до якості бутербродів.	1
	354	Технологія приготування та відпуск салатів-коктейлів (овочевий, рибний, грибний, з нерибних продуктів моря, з креветок, з птиці, дичини, фруктовий), овочів фаршированих. Вимоги до якості страв.	1
	355	Обробка та відпуск рибної гастрономії: ікри, рибних консервів, баликів, риби гарячого та холодного коптіння, асорті рибного. Технологія приготування та відпуск закусок з риби складного приготування. Вимоги до якості страв.	1
	356	Технологія приготування та відпуск закусок з м'яса складного приготування. Вимоги до якості страв.	1
	357	Технологія приготування та відпуск гарячих закусок складного приготування. Вимоги до якості страв.	1
	358	Технологія приготування та відпуск закусок з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості страв.	1
	359	Технологія приготування фірмових холодних страв і закусок. Умови та термін зберігання холодних страв і закусок.	1
	360-365	Лабораторно-практична робота 5. Технологія приготування холодних страв і закусок. 1.      Бутерброди в асортименті 2.      Салати-коктейлі в асортименті 3.      Холодні страви і закуски з риби 4.      Холодні страви і закуски з м’яса 5.      Гарячі закуски 6.      Закуски з морепродуктів 7.      Фірмові холодні страви і закуски.	6
	366	Тематичне оцінювання	1
	7	Технологія приготування солодких страв і напоїв	12
	367	Технологія приготування та відпуск десертних салатів-коктейлів. Вимоги до якості. Технологія приготування та відпуск желе багатошарового, мозаїчного, шоколадного тощо. Вимоги до якості.	1
	368	Технологія приготування та відпуск мусів і самбуків. Вимоги до якості страв. Технологія приготування та відпуск кремів. Вимоги до якості кремів.	1
	369	Технологія приготування та відпуск гарячих солодких страв. Вимоги до якості страв.	1
	370	Технологія приготування та відпуск гарячих напоїв. Вимоги до якості.	1
	371	Технологія приготування фірмових солодких страв. Технологія приготування фірмових напоїв. Умови та термін зберігання солодких страв, напоїв.	1
	372-377	Лабораторно-практична робота 6. Технологія приготування солодких страв і напоїв. 1.      Десертні салати-коктейлі 2.      Холодні солодкі страви 3.      Гарячі солодкі страви 4.      Гарячі напої 5.      Фірмові солодкі страви і напої.	6
	378	Тематичне оцінювання	1
8		Технологія приготування тіста та виробів з нього	21
	379	Характеристика сировини для приготування борошняних кондитерських виробів. Види розпушувачів.	1
	380-381	Технологія приготування напівфабрикатів для тістечок і тортів: сироп для промочування виробів, цукрова помадка (її різновидності), інвертний сироп та ін. Технологія приготування кремів: масляний, білковий, заварний, їх різновидності та ін. креми. Вимоги до якості. Умови та терміни зберігання кремів.	2
	382-383	Технологія приготування пісочного тіста. Підготовка сировини, заміс тіста. Технологія приготування виробів з пісочного тіста. Вимоги до якості виробів.	2
	384-385	Технологія приготування дріжджового листкового тіста. Підготовка вершкового масла, заміс тіста, прошарування. Технологія приготування виробів з дріжджового листкового тіста. Вихід, вимоги до якості. Тематичне оцінювання	2
	386	Технологія приготування листкового прісного тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості.	1
	387-388	Технологія приготування масляного бісквіту, бісквітного тіста (2 способи) та його різновидності: бісквіт з горіхами, бісквіт з какао. Технологія приготування виробів з бісквіту. Вимоги до якості.	2
	389-390	Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості.	2
	391-392	Технологія приготування фірмових борошняних і кондитерських виробів. Умови та терміни зберігання борошняних і кондитерських виробів.	2
	393-398	Лабораторно-практична робота 7. Технологія приготування тіста та виробів з нього. 1.      Вироби з прісного листкового тіста 2.      Вироби з дріжджового листкового тіста 3.      Вироби з пісочного тіста 4.      Вироби з бісквітного тіста 5.      Вироби з заварного тіста.	6
	399	Тематичне оцінювання	1
		Розділ 2. Наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві	5
9		Основні напрями розвитку та сучасні аспекти оздоровчого харчування	1
	400	Сучасні проблеми харчування населення. Роль науки у вирішенні проблеми здорового харчування населення. Сучасні аспекти оздоровчого харчування людини. Концепція оздоровчого харчування населення України. Основні теорії харчування. Основні закони раціонального харчування. Теорія збалансованого харчування. Теорія адекватного харчування. Теорія оптимального харчування. Характеристика наукових концепцій харчування: диференційоване, цільове та індивідуальне харчування. Альтернативні теорії харчування: вегетаріанство, лікувальне голодування, концепція харчування пращурів (сироїдіння, сухоїдіння), концепція поділеного харчування, концепція індексів харчової цінності, концепція головного харчового фактору.	1
10		Новітні технології продуктів харчування	2
	401-402	Значення біологічно активних речовин (БАР). Класифікація та характеристика біологічно активних речовин. Класифікація та характеристика біологічно-активних харчових добавок (БАД). БАД-нутрицевтики та їх характеристика. БАД-пробіотики та їх характеристика. БАД-парафармацевтики та їх характеристика. Генетично модифіковані продукти харчування.	2
11		Науково-практичні та методологічні підходи конструювання продуктів харчування	2
	403-404	Сутність методології проектування рецептур харчових продуктів. Методика проектування рецептур багатокомпонентних харчових продуктів. Конструювання рецептур продуктів харчування з функціональними добавками. Методика визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування. Методологія оцінки якості харчових продуктів. Поняття категорії якості продуктів харчування. Комплексна оцінка якості продуктів харчування.
		Розділ 3. Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення	4
12		Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування	2
	405-406	Значення лікувально-профілактичного харчування. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування. Раціон №1: робота з радіонуклідами. Раціон № 2: зайнятість у виробництві сірчаної та азотної кислот, сполучень хлору, фтору, ціанідів, лужних металів. Раціон № 2а: робота з хромом та його сполученнями. Раціон № 3: робота з органічними та неорганічними сполученнями свинцю. Раціон № 4: робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю; нітро- і аміносполученнями ароматичного ряду та їхніми похідними; сполученнями миш‘яку, фосфору, ртуті.	2
13		Характеристика страв функціонального призначення	2
	407	Характеристика холодних закусок, страв та кулінарних виробів із картоплі та овочів з використанням біологічно активних добавок. Характеристика супів та соусів із використанням біологічно активних добавок. Соуси промислового виробництва.	1
	408	Характеристика страв з риби та рибних продуктів, м’яса та м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці з використанням біологічно активних  добавок. Характеристика солодких страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів із використанням біологічно активних добавок.	1
		Розділ 4. Технологія дієтичного та дитячого харчування	5
14		Основні принципи організації дієтичного харчування. Характеристика основних лікувальних дієт	2
	409-410	Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань. Організація дієтичного харчування. Вимоги до складання дієт. Основні принципи побудови дієтичного харчування. Режими харчування, збалансованість раціону. Характеристика дієт № 1, 2, 3, 4, 5. Характеристика дієт № 6, 7, 9. Характеристика дієт № 8, 10, 14. Спеціальні дієти. Лікувальне дієтичне харчування при окремих захворюваннях.	2
15		Технологія приготування страв для дієтичного харчування	3
	411	Технологія дієтичних холодних страв та закусок.
	412	Приготування перших страв на дієти № 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14. Особливості технології других страв на дієти № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14.
	413	Технологія солодких страв, напоїв і кондитерських виробів лікувального спрямування.
16		Технологія приготування страв для дитячого харчування	3
	414	Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (1-3 роки).	1
	415	Раціональне харчування дітей дошкільного віку (1-6 років). Раціональне харчування дітей шкільного віку.	1
	416	Технологія приготування страв, кулінарних виробів, напоїв, виробів із тіста для дитячого харчування.	1
		Державна підсумкова атестація	6
		Всього годин:	422
		Всього годин на предмет:	434

Викладач: Терземан Т.Ф.